清明节就吃青团？这些美食也不要错过丨植物演义
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得益于九年义务教育，在这象征季春时节正式开始的日子里，我们心中都会回荡着这样一首专属BGM：
清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。
借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
图片来源：veer
小时候每每背诵起这首诗，总觉得这是食肆广告，心里总会想着杏花村有好东西吃。其中缘由，无非是熬过蔬菜食材匮乏的冬季和“春头”，终于等来了可以踏青、出行、尝鲜的时节。
清明，也是一个跟吃密切相关的日子。
青团，封印百味的一团墨绿
清明时节，久负盛名的食物应属青团了。采艾草焯水打汁，和以糯米粉（或糯米与大米）打成面团，依照喜好放入各类馅料上笼屉蒸，糯米的香气混和着艾草独特的香味，氤氲清香扑鼻而来。蒸熟开笼，小心翼翼地捏起一个个绿色的面团，仿佛把整个春天捧在了手中。
青团（图片来源：视觉中国）
蒸熟的糯米团中，挥发性物质可多达百种，其中以酸类化合物“家族”含量最高近八成，余下比较丰富的成分为醛、醇、烷烃类。
呈现糯米香味的是醛类“家族”中含量较高的己醛，具有油脂、青草、苹果的香气；醇类“家族”中的1-辛烯-3-醇，具有清香、壤香和果香香气；被认为是稻米香味特征性成分杂环“家族”的2-乙酰基-1-吡咯啉，具有烤面包、核桃的香味；酚类“家族”中的4-乙烯基愈创木酚，还有一些苯环衍生物如苯甲醛、苯乙酮，也都有特殊的气味。
正是这些结构各异、呈香不同的分子，让人们的嗅觉产生了不同的体验和感受，如果再加上芬芳活力的艾草汁，那几乎千人千面了，青团、艾糍、清明粿、青桑团，名字也变得多样起来。
因着有艾草的绿，融入到粘稠的糯米团中，把到来的满目青绿的信号传导全身，不再纠结香气差异将这纷繁复杂的味道定格于此时节，咬一口青团，开启清明的春之味。
青团只是春的开胃小点，香椿才是打开嗅觉激发味蕾的前菜。
香椿，冰火相交的一抹绯红
“三月八，吃椿芽”。嫣红的椿芽刚刚冒出了头，远远望去犹如有人在水墨画中的枯枝上点了几笔朱砂，于是春天生机勃发的劲头跃然纸上。椿芽气味清新独特，爱之的人谓之“香”，冠以香椿美名，有人却恶其味腥臭无比，但都会对其鲜嫩清脆、无渣爽口的口感大加赞赏。
香椿（图片来源：veer）
小时候第一次被家人带着吃椿时，不知其为何物，曾闻味而吐，自己大约也是属于那类闻之恶臭的“基因突变者”。
长大后，已经不再与朋友争论《逍遥游》中此“大椿”非彼“香椿”的问题，而是专注于怎么吃最为美味：焯水后鲜吃、油盐腌制、切碎爆炒、香油炸、和鸡蛋摊饼，都能凸显香椿特别的香味和激发食欲。
然而，最令人感兴趣的还是那独特的香味是否有其出处。令人意外的是，在对其香味物质的研究中，科研工作者发现了不同产地香椿芽的气味物质不尽相同：有的样本呈香物质中的萜（tiē）烯类物质占比过半，尤以左旋-α-蒎烯为甚，其醇类“家族”比较单一且含量次之，只含有约10%的顺-9-十四碳烯醇；有的样本以β-石竹烯为主（近50%），而己烯醛含量次之。
究其原因，可能因为不同地区生长的品种、采摘的时节不一，造成了香味成分的差异。如此也甚好，管它是来自山东阳信、安徽太和、河南焦作还是云南弥勒，尽将上来，“呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”。
口鼻中还充满着异香，主菜蒌蒿可以上桌了。
蒌蒿，捉摸不定的一段青翠
农历三月的蒌蒿（lóu hāo）最是肥美，葱绿的茎秆紫色的斑，从江河的滩涂中破土而出，在日益升温的风中老化变柴。一定要在黎明前把新出的蒌蒿采摘下来，茎嫩得仿佛指头一碰就会折断。用猪油清炒，放入几片春节还剩的腊肉，就已经鲜美绝伦，淡淡初春青草的芬芳包裹着腊肉浓厚油脂的焦香，足可以吃上几大碗饭了。
水清则蒿甘，水浊则蒿肥。蒌蒿野蛮，全国各地只要低洼潮湿的湖滩江洼中都可以生长，精油含量丰富且成分复杂，会由于地理位置、气候、环境压力、遗传因素、采摘时节影响而差异巨大：
例如，在2006年对江西省鄱阳湖蒌蒿研究时发现，其产生香味的挥发油中2,4-二羟基二苯甲酮（二苯甲酮-1）、α-柏木烯含量均近8%，其余各类芳香成分含量均衡且低于前者。而同年江苏南京八卦洲蒌蒿中，α-石竹烯和一个十一烷醇含量均近8%。
更早的研究则有不一样的结果：2005年对江西省鄱阳湖蒌蒿研究发现，三苯基-甲烷（21.63%）为其主要成分，但在2002年的成分研究中，1,8-桉叶油素（32.56%），龙脑（15.87%）、樟脑（12.34%）、金合欢烯（10.50%）构成了其主要成分。这捉摸不定的香味变化，可能是蒌蒿令人迷恋之处。
图片来源：搜狐网
变化的何止是香味。我曾被母亲指派学着摘蒌蒿，原本是要剔除木质化的下端茎秆，保留幼嫩清香的蒿芽，但我自作聪明地认为，那下部有猛烈香味的才是正主，于是母亲默不作声地炒了一盘黎蒿香的腊肉，那形同嚼柴的木质化茎秆令我叫苦不迭。
后来我才知道，它是菊科蒿属植物，和艾蒿是同族的兄弟，可作为药材。可能作为药材的蒌蒿和作为蔬菜的蒌蒿是在它不同生长期的用法，幼时为蔬菜，长成做药材，化学成分和口感都发生了变化吧。
长江边的滩涂之上，江水未涨而蒌蒿已出，留守的阿公、阿婆带着小孙子背着竹筐赶在天亮前采摘蒌蒿，再坐着渡轮到对面的城市去卖蒿换钱，买来书本、玩具和零食，就足够小童们欢喜一整个春天了。城里的人买上一大把蒌蒿，带回后领着孩子摘选折蒿炒成一盘，春的气息就被人们从乡间传到了城市。
蒌蒿腊肉味道过于浓烈，来一块清淡的鼠曲饼吧。
鼠曲草，清淡优雅的一丝青黄
将野菜鼠曲草加入米制品中，便能做成鼠曲饼。
初听名字，以为鼠曲草是一个“鼠”相清奇的植物，但没想到田野中样子竟然如此平平无奇：布满白色绒毛的纤细茎秆破土而出，春风拂过茎尖点出一簇金黄色待放的小野菊。
原本以为附满绒毛的茎秆好似老鼠尾巴，田野中仿佛千万只老鼠齐齐撅着屁股竖起尾巴在泥土中打洞，不禁赞叹古人想象力的浪漫。后来才知道冠以“鼠”名是因为叶片上那白色细腻的绒毛，好似老鼠的耳朵...好吧，古人的观察力和联想能力也是拉满Plus。
鼠曲草（图片来源：VEER）
因为鼠曲草在田野中易得且盛于清明之时，故被称作“清明菜”。清明前后，人们采其幼嫩茎叶焯水炒食，清香扑鼻，幼嫩鲜美；或采其长有花序的茎叶拌入米面制成糕饼，是为鼠曲饼。
有些地方也将其替代艾蒿制成青团，所用无非是汁液中叶的青绿和沁人心脾的幽香罢了。但与艾叶不同，鼠曲草制饼时因有黄色花序的加入，如果切碎后撒入其中，所制糕饼能看见绿色和鲜黄色点缀其间，悄然增加了几分春天的野趣。
鼠曲草也可药用，其全草富含黄酮类化学成分如芦丁、槲皮素、山奈酚等，尤以花中含量更高，是一类具有预防心血管疾病的化合物。
和蒌蒿相似，鼠曲草中富含的芳香物质，因产地、采收时间的不同也有较大差异：如在2008年对贵州产该植物挥发成分的研究中发现，含量较高的是丁香酚(4.83%)，β-石竹烯 (4.41%)，棕榈酸 (4.12%)，(-)-β-榄香烯(4.10%）等，成分多样无主要优势成分；而在2009年，采用同种方法检测到的成分却相差很大，主要挥发油成分是石竹烯。尽管如此，它清新淡雅的口感确实适合主菜之后平复味蕾。
思念，千回百转的一缕乡愁
山川异域，风月同天。相同的食物虽味道不同，但却在这一天被节气连接在一起并赋予它们共同的意义。踏青、祭奠、尝鲜，一年年，一代代......
如今的我重新回味杜牧的《清明》，却只感到了清明的寒意与思念，那些曾经令人难忘的春之味总会勾起对他们的回忆：他们在哪呢，他们还好吧,他们还会思念着我们吗？
踏青归途，回望溪的那一边，影影绰绰见到几人背着竹筐在滩涂中采摘蒌蒿，突一声叫喊，人们直起身，向溪这边激动地挥着手中的蒌蒿，蒙蒙的细雨渐渐模糊了视线........
参考文献：
1.大米、糯米蒸煮香气成分研究，彭智辅，李杨华，练顺才，谢正敏，叶华夏，酿酒科技，2014(12)：42-46
2.香稻香气特征化合物2–乙酰基–1–吡咯啉测定方法的建立，刘洪，饶得花，任永浩，邱友媚，陈兴林，徐振江，湖南农业大学学报(自然科学版)，2015, 41(3):234–238
3.木本佳蔬——香椿，岳耕，古今农业，1993，3：62-65
4.香椿和红椿叶片的挥发性有机物成分分析，王冲，周镇，孔德龙，李奕震，河北林业科技，2017，2：44-47
5.S-SPME/GC-MS法分析香椿芽、叶的挥发性化学成分，陈丛瑾，杨国恩，袁列江等，精细化工，2009(11)：1080-1084
6.蒌蒿的化学成分研究，张健，林玉英，孔令义，中草药，2004,35（9）：979-980
7.超临界CO2流体萃取法与水蒸汽蒸馏法提取蒌蒿挥发性化学成分的研究，李 超，秦明珠，西北药学，2009,24（1）：12-15
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9.蒌蒿化学成分及其药理作用研究进展，廖艳凤，杨欣蕊，王利超，韦蓉蓉，蔡晓璐，欧阳霞辉，南方农业，2022，16（21）：182-185，188
10.气相色谱一质谱法分析鼠曲草挥发油化学成分，吕晴，秦军，陈桐，陈梦瑜，贵州工业大学学报，2008，37（5）：1-3，10
11.黄爱芳，林观样，潘晓军，等．鼠曲草挥发油化学成分的GC-MS 分析，海峡药学，2009，21（7）：91-92
作者：鞠鹏 张凌
作者单位：中国科学院昆明植物研究所
策划：杨梅
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